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乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成不变的乳状液的一类物质 。其作用道理是在乳化过程中 ，分散相以微滴（微米级）的大局分散在陆续相中 ，乳化剂降低了混合系统中各组分的界面张力 ，并在微滴表表形成较牢固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表表形成双电层 ，阻止微滴彼此荟萃 ，而维吃旖均的乳状液 。从相的概想来说 ，乳状液仍长短均相系统 。乳状液中的分散相可所以水相 ，也可所以油相 ，大无数为油相 ；陆续相可所以油相 ，也可所以水相 ，大无数为水相 。乳化剂是一种表表活性剂 ，分子中有亲水基和亲油基 。为了暗示乳化剂的亲水性或亲油性 ，通常选取“亲水亲油平衡值（HLB值）” ，HLB值愈低 ，其亲油性愈强 ；反之 ，HLB值愈高 ，其亲水性愈强 。各类乳化剂的HLB值分歧 ，为了获得不变的乳状液 ，须选择相宜的乳化剂 。
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