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食品乳化剂的介晶理论及现实利用
乳化剂是食品工业中使用较为宽泛、较沉要的一类食品增长剂 ，除拥有典型的表表活性作用表 ，还能与食品中碳水化台物、蛋白质、脂类产生特殊的相互作用 ，起到多种功效 。它拥有安全靠得住 ，使用方便的特点 ，能起到乳化、保鲜、品质改进、起泡等多种职能 凭据乳化剂的舟晶理论 ，乳化剂拥有多晶性 ，即 晶型、 低级晶型和 三种晶型 。乳化刺在使用前只有处于 晶型结构 ，利用到面包蛋糕等食品中能力充分阐扬作用成效 。
目前 ，国内乳化剂的研造、出产和利用发展较快 ，但各地食品厂家在增长步骤上存在很大差距 。笔者在讲授、科研和出产实际中发现 ，即便是统一种乳化剂 ，一样的增长量 ，但增长步骤分歧却得到分歧的作用成效 。由此可见 ，怎么使乳化剂在食品中阐扬较佳作用成效 ，其增长步骤令成了技术关键 ，这已成为食品科技工作者钻研的沉要课题之一 乳化剂是一种表表活性物质 ，若何维持或提高它们的活性是阐扬其在食品中较佳作用成效的关键 。乳化剂的活性紧紧地与其晶体结构有直接关系 ，乳化剂的晶体结构有a-晶型、B-低级晶型和肛晶型三种晶型 。其中 晶型的乳化剂处于高度活性状态 ，易与食品中的各类成分相互作用 ，能收到较佳的作用成效 。B-低级晶型的乳化剂虽有活性 ，但其活性已大大降低 ，而口．晶型的乳化剂没有任何活性 ，加到食品中不起任何作用 。由此可见 ，阐扬乳化剂在食品中较佳作用成效的关键是若何维吃熹a-晶型结构 。
理论分析得知 ，乳化剂能否在食品中阐扬较佳作用成效取决于其能否均匀地分散在食品系统中 ，分散水平是乳化剂物理状态的函数 ，其关键是乳化剂在使用前要与水一路造成凝胶 ，使其在凝胶中拥有高度活性的 晶型的层状介晶结构 。因而 ，在使用乳化剂时 ，相识各类乳化剂的介晶理论和介晶结构是极度沉要的 。
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