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聚甘油脂肪酸酯的状介晶相
在低HLB值的乳化剂聚甘油脂肪酸酯和混合乳化剂情况下 ，形成六角柱．Ⅱ．状介晶相 ，而六角柱．I．状介晶相则在高HLB值的乳化剂(强极性基团)时才形成。六角柱．I一状介晶相可能形成胶束。相识各类乳化剂的介晶性和介晶结构对于正确使用食品乳化剂是极度沉要的。例如 ，在食品加工中使用甘油单酸酯时 ，只有层状分散相和晶型的凝胶结构能力阐扬乳化剂的作用 ， 通常把拥有液态和固态两方面物理个性的相称作介晶相或者液晶相、中央相。介晶相是指物质显示出液体的一些性质和晶体的另一些性质的状态 ，通常称为介晶态或介晶性。介晶性(介晶景象)有热致变的和易溶的两种。
物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性在加热隋况下 ，温度上升到下熔点时 ，物质溶解成一种浑浊的液体 ，即形成液晶相：继而上升到上熔点时 ，物质溶解成一种通明(各一样性)的液体。冷却时 ，这些转变是可逆的 ，物质在水溶液中于肯定的浓度下 ，转造成液晶态的性质称为易溶的介晶性。乳化剂的这种易溶的中央相与乳化剂结构、乳化剂／水的比例和温杜仔直接关系。
乳化剂双分子层的表层是亲水基团 ，直接与水结合。双分子层相互堆集 ，形成一种双分子层状结构。乳化剂呈液态时 ，碳氢链处在一种能自由活动的状态 ，使分子的行为类似液体。 乳化剂在水中形成各类介晶相结构与脂肪酸的鼓和程杜仔直接关系。
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